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桂花坛焖鸡制作技术

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桂花坛焖鸡其历史悠久,起源于明朝洪武年间。明代的开国皇帝朱元璋,到晚年想延年益寿、长生不老,命御厨挑选 2-3 个月的鲜活童子鸡宰杀后,配用 20 余种能调理人体功能的中草药浸泡到 12 小时后,把鸡放入写有“桂花”两个字的陶制坛子里,用小火焖熟。焖制好的鸡味道鲜美,风味独特,具有清心健脑、滋阴壮阳、延年益寿的功效,特别是老年人十分喜爱的具有美容保健功能的营养性食品

一、加工工艺流程。

选鸡→宰杀→煺毛→去脏→冲洗→用中草药液浸泡→焖制→成品。

二、配方。 加工 20 只鸡,需如下原料。

1、泡制料:

清水适量(有老泡制液更好),玉竹 6 克,白芨 10 克,辛夷 2 克,冬瓜籽 10 克(研细),蒿本 10 克,白僵 6 克,当参 6 克,杜仲 6 克,百合 10克,桂皮 10 克,藏红花 6 克,香叶 4 克,肉苁蓉 4 克,枸杞子 4 克,木香 4 克,生姜10 克(拍碎),良姜 10 克,葱白 10 克,桂花 10 克,精盐 200 克,白糖 20 克,蜂蜜 10克。

配制方法是除精盐、白糖、蜂蜜外,其余上述料全装调料袋里,放入锅中,加入水或老泡液以及精盐,用大火烧开后改用小火,保持微沸熬制 30 分钟左右,再加入蜂蜜和白糖,冷凉后测汤咸度,必须保持 10 左右。取出泡料袋备用,每泡 10 次料换一次泡制料。

2、焖制料配方:

大料(八角茴香)10 克,胡椒 10 克,砂仁 10 克,紫苏叶 5克,月桂 5 克,桂花 10 克,肉桂 5 克,丁香 3 克,香菇 6 克,山茱萸 3 克,花椒 3 克,陈皮 6 克,精盐 100 克,葱、姜各 50 克,味精和鸡精或鸡肉香精及红曲粉各适量。

配制方法是除精盐、味精、鸡精或鸡肉香精及红曲粉外,其余料全装入焖制料袋里,放入坛中与鸡同煮,焖料每煮 5 次一换。


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